«Io ho una clientela per ottima parte locale. All'80% mi chiedono di poter mangiare piatti di mare» e lo chef Daniele Repetti le risponde "presente!" proponendo al suo Nido del Picchio squisite preparazioni che portano le onde in quel di Carpaneto Piacentino, paesone a metà fra pianura e colline, a una ventina di chilometri dal capoluogo.
Tutto giusto, tutto buono: gli assaggi sono armoniosi, esaltano l'ottima materia prima, si vede che li ha preparati un gran professionista. Eppure, per chi come lo scrivente è abituato a girare molti luoghi del mangiarbene italiano, il bel talento di Repetti rifulge soprattutto in altre declinazioni, più terragne. La variazione del coniglio, ad esempio: una carne deliziosa eppure poco presente nei menu dell'alta ristorazione. Lo chef mostra tutta la sua abilità tecnica in quattro assaggi, memorabile la guancia ripiena di basilico e olive, con agretti.
Ma più ancora, noi siamo rimasti di stucco di fronte alle paste. La prima, dei Tagliolini all'astice con crema di burro acido e polvere di fave di cacao: va bene l'astice, ma strepitosi sono i tagliolini, texture perfetta, buonissimi. Subito dopo, l'apoteosi con una delle migliori paste ripiene di sempre, davvero magistrale: Mezze maniche farcite di brasato di guancia di vitello, brodo di terza, dragoncello, funghi. Ossia: la prova di come uno chef possa essere capace di squadernare la propria essenza, che nel caso di Repetti è figlia di quel connubio straordinario di tecnica, materia prima e territorio che ne rappresenta il tratto identitario principale.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
