Quintessenza

I fratelli Di Gennaro hanno raggiunto livelli stellari nella sede originaria del loro ristorante, Quintessenza, e poi hanno deciso di trasferirsi in una location molto più prestigiosa e particolarmente affascinante. Li troviamo infatti nei cinquecenteschi locali di lavoro adiacenti al castello svevo di Trani, dove domina l'antichità della pietra viva, e la suggestione si rinnova tra un piano e l'altro. Dall'elegante ingresso fino alla terrazza con vista panoramica sull'intero centro storico, passando attraverso la bella sala da pranzo, con angoli raccolti e un'ampia veranda affacciata sul fossato dello stesso castello.

Non è tuttavia mai cambiato l'ammirevole affiatamento tra i padroni di casa, che riescono a coinvolgere tutto il personale, capace di muoversi con impeccabile professionalità e di rendere decisamente piacevole la sosta, a partire dall'intelligente idea di servire un vermut come aperitivo. È soltanto l'esordio di una serie di gradite sorprese, che continuano con la squisita focaccia preparata con lievito madre, e con l'olio di propria produzione (il merito in questo caso è del papà Antonio).

Tutto questo prima di passare alla proposta gastronomica, concentrata sul protagonismo di pochi e riconoscibili ingredienti, e tali da garantire equilibrio al risultato finale senza artifici o coperture. Lo dimostrano i deliziosi Tortelli di ricotta con gamberi crudi e bisque al moscato di Trani; oppure le Cicale di mare alla pezza che evocano atavici riti culinari, e sono condite con finocchio, prezzemolo e cipolle.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno