Inkiostro

Terry Giacomello parla veloce come una mitraglietta, con una cadenza e un accento spagnoleggianti che sconfinano volentieri in eco friulane. È naturale per lui. Chi lo ascolta e di certo ne apprezza il tono propositivo, umile, appassionato e ragionato insieme, comunque un po’ di fatica la fa per star dietro all’articolato quanto rapido discorso, che è peraltro sensatissimo e istintivo al contempo.

Anche la cucina di Terry, e ci riferiamo al percorso degustazione, che meglio della carta esprime appieno il pensiero e l’anima dello chef, in qualche maniera, parla allo stesso modo, erodendo, piatto dopo piatto come le gocce d’acqua nella roccia, la dura scorza del comune senso del mangiare e aprendo la via a scenari diversi. In 19 Vibrazioni, Giacomello provoca a tutto spiano, costringendo a fare i conti con il pregiudizio, estetico e non, puntando i riflettori su parti meno nobili degli animali come la zampa e l’esofago di gallina (Eh lo SO FA Gola) o le orecchie e il cervello del coniglio (Canapé di coniglio).

Oppure, usando texture volutamente bavose o filanti (Lumaca di mare e Mochi-Madre), portando in tavola le muffe (Patata millenaria e Limone dimenticato) e sfidando l’ospite ad andare oltre l’apparenza perchè lo chef arriva persino a darsi letteralmente in pasto col dessert finale (in superficie c’è la riproduzione del volto di Terry, più dolce che mai).

Errica Tamani

autrice del libro Gli anni d'oro della cucina parmigiana, per l'Accademia Italiana della Cucina, collabora a “Gusto”, pagina golosa della Gazzetta di Parma