Un locale che è casa. Per davvero. Si resta assai stupiti quando si varca la soglia di Casa Perbellini, in centro a Verona: la sala dà sulla cucina, senza barriera alcuna. I cuochi si parlano con gli occhi, non c'è trambusto, frastuono, ma solo la musica dei gesti: accurati, precisi, millimetrici. Direttore d’orchestra è Giancarlo Perbellini, che propone una cucina con un solco nella memoria del gusto, facendola evolvere e rispettando la stagionalità (5 o 6 menu diversi all’anno). Si trovano due degustazioni, da 4 o 10 portate, e l’ormai iconico menù Dalla terra, senza glutine, latticini, uova, ma ugualmente con tanto coinvolgimento.
È vietato non assaggiare il Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino e liquirizia e lo shot di Zabaione ghiacciato e caviale (quasi come un cichetto veneziano), mai tolti dalla carta e vere firme dello chef, come il risotto, sempre presente in linea (da segnalare quello al maialino). I pesci e le carni hanno stratificazioni palatali multiple, come la memorabile Quaglia con lumache di mare. Spesso troppo trascurati, l’inizio e la fine del pasto qui coinvolgono l’ospite con un turbinio armonioso di assaggini, colorati e belli da vedere, così come da gustare.
Giancarlo Perbellini coniuga l’amore per la cucina con quello per il vino, con una carta snella, ma con importanti finestre sul pinot nero (Borgogna) e lo chardonnay (Champagne), vere e proprie passioni viscerali per lo chef, che non mancherà di apporre il proprio tocco su ogni portata al pass. Un’ulteriore attenzione per stare bene: proprio come a Casa.
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piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella buona tavola come creatrice di legami, ricordi ed emozioni vive. Instagram @lucafarina88
