Graziano Prest non è certo uno che si culla sugli allori. Il suo Tivoli è da tempo una delle insegne più brillanti nel panorama gastronomico della "regina delle Dolomiti", l'unica illuminata dalla stella Michelin. È qui ormai da 17 anni, ovvero dal 2002, quando ha raccolto il testimone del locale da Walter Bianconi. Succedere a un maestro di tale levatura è stata una sfida stimolante alla quale Prest si è dedicato fin da subito con impegno e motivazione.
Ha scritto una storia di successo e ha ancora molto da raccontare. "Il desiderio di innovare e di migliorarsi di giorno in giorno, anche nei piccoli dettagli, è la benzina che mi mette in moto al mattino", confessa lo chef di origini alpagote. Poi ritiene prezioso il confronto con i giovani della propria brigata, impareggiabile stimolo nel cercare nuove idee da tramutare in nuove ricette.
La sua è una cucina immediata, semplice solo apparentemente, e potrebbe riassumersi nella formula: grande materia prima e grande abilità tecnica al servizio del gusto. Gli ingredienti di montagna e il pesce fresco dell'Adriatico sono coprotagonisti in una carta che sa regalare gioie e sorprese golose. Tra le ultime creazioni spicca l'omaggio al torrente che attraversa la conca ampezzana: Lungo il Boite è il nome del piatto, realizzato con lumache e rane fritte, crema di sedano rapa affumicato, crescione, porri croccanti e spugna al prezzemolo. Altrettanto allettante è il giocoso Vitello si fa in tre: filetto allo speck, spalla cotta a bassa temperatura e guancetta brasata. Carta dei vini di ampio respiro con molte etichette di pregio.
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bellunese, classe 1972, è giornalista freelance e da un decennio collabora con diverse testate enogastronomiche venete e nazionali. Dirige il web magazine dolomitireview.com
