Del Cambio

Matteo Baronetto è un genio, e lo si capisce da un piatto che abbiamo assaggiato durante la nostra ultima visita. Insalata tiepida di mare in raviolo è giusto un esempio dell'esaltante, totale capacità di Baronetto di padroneggiare la materia. Di individuarne non solo la natura, l'essenza che la pervade, ma persino tutti quei fili sottili che la mettono in relazione col circostante. Pensiamo alle "similitudini", campo di ricerca recente per Matteo («Ho scoperto che anche in cucina, come in natura, ci sono ingredienti che si assomigliano; così, come gli occhi di due innamorati si avvicinano, una nocciola può abbracciare un cece»): mi viene in mente quel Zucchine bombetta e avocado che gustammo al Del Cambio un paio di anni fa, commentammo: "Di disarmante bontà. Uno si chiede: ma, semplice com'è, perché ci ha pensato solo lui?". Oppure Lardo e seppia, che nella prima versione metteva in parallelo i due prodotti solleticando un confronto di gusto e di mente, e che ora ha avuto un ulteriore sviluppo, con un terzo comodo, un lardo di mandorle (ossia mandorle lavorate come fossero un lardo), pura complessità, pulizia gustativa nella grassezza dell'insieme. O Uovo e calamaro... Son giochi di somiglianze, trompe-l'œil, intrecci, rimandi raffinati.

Magie, in definitiva, perché dal nulla sprigionano una sorprendente capacità evocatrice. Dal nulla? Per meglio dire: da pure intuizioni che scovano però inattese scorciatoie, che annusano raffinate semplificazioni. L'amplesso gastronomico come chiave di volta per conoscere l'intima realtà delle cose.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it