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Tradizione/Innovazione
Piemonte

Del Cambio

RelatoreChef’s tableTavoli all’aperto

In un tempo gastronomico scandito dalla parola d'ordine "piacere" e dominato dalla semplicità, in un momento in cui anche gli chef maggiormente dotati di acutezza e lungimiranza si abbandonano al gusto un po' nazionalpopolare del gratificante e del poco celebrale, Matteo Baronetto segue un sentiero impervio e si diverte a épater le bourgeois che (a volte giustamente) si aspettano dalla cucina del Cambio una coerenza con le sale storiche e il tavolo di Cavour. Solo che a ben guardare la sala storica di Cavour sarebbe sotto i calcinacci degli stucchi, imbiancata dalla polvere del tempo se non ci fosse stata la ristrutturazione che ha portato il Cambio nel nuovo millennio.

E la cucina di Baronetto, rispettosa del passato, a passi lenti, si muove verso un futuro lontano dalla finanziera e dal brasato al Barolo, persino lontano dagli agnolotti - che oggi sono sempre in carta, anche se sembra impossibile pernsarlo.

La cucina è eterea, fatta di delicati accostamenti, come la bufala con l'animella, lo scampo con la nocciola e altri giochi lievi che dimostrano la sensibilità dello chef. Ma la classe si disvela anche nei piatti più articolati: nella carne cruda - che è insieme steak tartare condita al tavolo e albese ripiena di bianco d’uovo; nell'insalata tiepida di mare che è un omaggio a quella del Gatto Nero; nei "nigiri di seppia, ostrica, cozza, wagyu e fiori di zucca", affaccio su di un mare cinomediterraneo; e infine nei saltimbocca di sogliola e nell'astice alla mediterranea che sono, questi sì, piatto in livrea.

 

 

Chef

Matteo Baronetto

Sous-chef

Diego Giglio e Lorenzo Colombo

Ai dolci

Team di pasticceria

In sala

Fabio Furci

In cantina

Cristian Brancaleoni

Contatti

+39011546690

piazza Carignano, 2
10123 - Torino
sito web
welcome@delcambio.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
l'intero lunedì, martedì, mercoledì e giovedì a pranzo, domenica a cena
Ferie
2 settimane ad agosto e a gennaio
Menu degustazione
160 (6 portate) e 215 (9) euro
Antipasto
38 euro
Primo
35 euro
Secondo
48 euro
Dolce
27 euro
Tavolo dello chef per 4 persone

Tavoli all’aperto

Lo chef consiglia
Al Gatto Nero, corso Filippo Turati 14, Torino, gattonero.it

+39011590414

Perché fermarsi
per la cucina eterea di Baronetto
Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia
Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia

avvocati di professione e gastronomi per passione. Da 25 anni recensiscono a quattro mani ristoranti sulle pagine torinesi di Repubblica. Collaborano con varie guide gastronomiche nazionali e sono gli autori delle Guide i 100