Del Cambio

Del Cambio è uno dei più antichi ristoranti del mondo, filologicamente mantenuto nell’eleganza del suo décor originale nella sala Cavour, e arricchito di numerosi altri ambienti nei quali diversificare la qualità dell’offerta. Da 4 anni Matteo Baronetto ha preso la direzione di una cucina finalmente al livello del prestigio della casa. Tra i migliori allievi di prima e seconda generazione di Gualtiero Marchesi, Baronetto ha operato a Torino un riuscito innesto tra la modernità delle sue precedenti esperienze creative e la valorizzazione della ricchezza presente e passata del territorio e della cucina piemontese. 

Si vedano a questo proposito tanto la carta, con una ventina di proposte che spaziano tra classicismo e contemporaneità, quanto i menù “La Tradizione” e “Nel Tempo”. Ma in modo ancor più peculiare le grandi qualità del cuoco emergono sia dal menù “Improvvisazione ragionata” e sia dall’esperienza unica di un pranzo al tavolo dello chef con vista sulla cucina.

In quest’ultimo caso la libertà creativa e l’irripetibilità dei piatti proposti danno luogo a esiti di notevole valore, tra improvvisazione sui migliori prodotti del giorno e specifica cristallizzazione di una delle tante idee che lo chef coltiva. Dell’ultimo periodo formidabile la ricerca sugli aceti aromatizzati con analisi capillare dei risultati nel tempo. Potrebbe uscirne  un eccezionale abbinamento di funghi porcini delle valli piemontesi tagliati sottilissimi con una spremuta di succhi di gamberi giunti freschissimi la mattina, modulati da un’evoluzione d’aceto di mandarini verdi.

Gianni Revello

ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare