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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Piemonte

Combal.zero

Diavolo di uno Scabin: lo perdi di vista un attimo, e lui ti sorprende con una delle sue trovate. Culinarie, ovviamente: ad esempio, prendere in mano le attività ristorative del recente JHotel torinese, proprietà della Juventus, e supervisionare il menù del ristorante Taola. Specialità, non ci credereste mai, i piatti tradizionali piemontesi, di cui peraltro lo chef è stato in passato ottimo interprete. Oppure installare all’interno del Mercato Centrale di Torino un corner dedicato alle cotture alla brace, dal nome Carbone Bianco.

Due situazioni che sembrano configurare un ritorno alle origini e alla primordialità, guarda caso ben evidenti anche al Combal.0, il suo gioiello dalle larghe vetrate panoramiche che guardano Torino dall’alto del Castello di Rivoli. Qui infatti Scabin, nei panni questa volta del grillo saggio (non per niente nel Medioevo lo scabino era un giudice colto e probo), ha messo pubblicamente al bando ingredienti e tecniche a suo dire troppo di moda, troppo da baraccone del food porn: l’uso smodato di fiori e germogli, schiume e fermentazioni ad esempio. Al loro posto, ecco invece un deciso ritorno alla purezza della materia prima e della cottura primordiale, a fuoco vivo.

Uno sguardo al passato (ma non troppo: Extebarri docet) che si materializza compiutamente in piatti, sempre ben confezionati e presentati, tipo Pechino-Parigi (infilata quasi zen di pesci e molluschi al vapore), la Fassona al camino (impanata come una Milanese e cotta tra erbe fumanti) o la Gallina sui carboni (bollita e affumicata sulle braci). Benvenuti nella terra dei cuochi-fuochi.

 

 Brambilla-Serrani

Chef

Davide Scabin

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Contatti

+390119565225

piazza Mafalda di Savoia
10098 - Rivoli (Torino)
combal.org
combal.zero@combal.org
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica e lunedì. Aperto solo la sera
Ferie
1-31 agosto e variabili fra dicembre e gennaio
Prezzo medio vino escluso
130 euro
Menu degustazione
180 euro

Lo chef consiglia
il nuovo format firmato Scabin, Carbone Bianco: al Mercato Centrale Torino, Piazza della Repubblica 25, mercatocentrale.it/torino

+39110898040

Perché fermarsi
per toccare con mano, o meglio con palato, il percorso evolutivo di uno chef sempre in bilico fra genio e sregolatezza gastronomica
Paolo Scarpellini
Paolo Scarpellini

origini bergamasche e infanzia bolognese, oggi è milanese ma anche cittadino del mondo. Come critico/giornalista prima musicale e poi enogastronomico, abbina da sempre le sette note a vini, piatti, cantine e hotel. Adesso, anche nei panni di Music Designer e Sound Sommelier (psmusicdesign.it). Da vero Bulliniano, ha un debole per gli chef creativi che vanno comunque oltre