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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Isole Faroe

Koks

Che meraviglia l’arcipelago di Faroe, quattro ore di volo dall’Italia (2 da Milano a Copenhagen, più altre 2 fino all’avventuroso aeroporto di Vágar) per planare su un pianeta diverso, quasi del tutto privo di alberi, con specie di uccelli che vi sfidiamo a trovare altrove. È a queste latitudini estreme che il giovane Poul Andrias Ziska ha spostato il barometro della guida Michelin, sbarcata nella sonnolenta Torshavn per certificare una delle stelle Michelin più a Nord d’Europa (quelle più a Nord in assoluto, ben due, brillano però su Fäviken, in Svezia).

Ziska ha un classico background scandinavo, incluso un apprendistato al fianco del maestro (diretto o indiretto) di tutti, il danese Rene Redzepi. Ma gli anni passano e il dettame dal dogma new nordic si distanza sempre più. Intanto per l’unicità alimentare dei Faroesi, un popolo che in 1.300 anni ha sviluppato una dieta unica, tra balene pilot whale essiccate e blubber, il tessuto adiposo sottocutaneo. O gli skerpikjøt, il celebre stinco o coscia di montone, essiccato negli hjallur, piccole capanne seminate un po’ ovunque nei villaggi abitati.

Ziska sa tutto del regno commestibile del suo arcipelago. E lo traduce fermentando, essiccando, salando o affumicando cercando di rispettare il prodotto con eleganza e profondità. Un patrimonio affascinante di mare e terra, che siamo tutti invitati a esplorare.

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 Brambilla-Serrani

Chef

Poul Andrias Ziska

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Sous-chef

Nikolaj Ivert Kristensen

In sala

Karin Visth

In cantina

Karin Visth

Contatti

+298333999

Frammi við Gjónna, Leynavatn
FO-175 - Tórshavn
koks.fo
koks@koks.fo
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica e lunedì
Ferie
2 dicembre-28 febbraio
Menu degustazione
1.400 corone danesi

Lo chef consiglia
Restaurant Áarstova, Gongin 1, Tórshavn, aarstova.fo: grande spalla d'agnello!

+298333000

Perché fermarsi
perché questa cucina è fondata su un serbatoio commestibile unico al mondo
Identità Golose
Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose

Ricette dello chef

Foto Brambilla-Serrani
Poul Andrias Ziska

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Poul Andrias Ziska

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