Koks

Il ristorante Koks è il due stelle Michelin più singolare al mondo. È l’insegna ammiraglia di un arcipelago a metà strada tra Scozia e Islanda, 18 isole vulcaniche quasi del tutto prive di alberi, con specie di uccelli che vi sfidiamo a trovare altrove. È il prodotto delle fatiche dell’ancora giovanissimo Poul Andrias Ziska, il ragazzo che ha saputo puntare i fari del mondo su Tórshavn, la più sonnolenta capitale al mondo (anche se, tecnicamente, le Far Oer fanno parte della Danimarca).

Ziska aprì il ristorante nel 2011, con lo scopo di dare un volto commestibile e squisito alle sue terre. Aveva un classico background scandinavo, incluso un apprendistato al fianco del maestro (diretto o indiretto) di tutti, il danese Rene Redzepi. Ma gli anni passano e il dettame dal dogma new nordic si distanza sempre più. Intanto per l’unicità alimentare dei Faroesi, un popolo che in 1.300 anni ha sviluppato una dieta unica, tra balene pilot whale essiccate e blubber, il tessuto adiposo sottocutaneo. O gli skerpikjøt, il celebre stinco o coscia di montone, essiccato negli hjallur, piccole capanne seminate un po’ ovunque nei villaggi abitati.

Ziska sa tutto del regno commestibile del suo arcipelago. E lo traduce fermentando, essiccando, salando o affumicando cercando di rispettare il prodotto con eleganza e profondità. Un patrimonio affascinante di mare e terra, che siamo tutti invitati a esplorare.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose