Koks

Che meraviglia l’arcipelago di Faroe, quattro ore di volo dall’Italia (2 da Milano a Copenhagen, più altre 2 fino all’avventuroso aeroporto di Vágar) per planare su un pianeta diverso, quasi del tutto privo di alberi, con specie di uccelli che vi sfidiamo a trovare altrove. È a queste latitudini estreme che il giovane Poul Andrias Ziska ha spostato il barometro della guida Michelin, sbarcata nella sonnolenta Torshavn per certificare una delle stelle Michelin più a Nord d’Europa (quelle più a Nord in assoluto, ben due, brillano però su Fäviken, in Svezia).

Ziska ha un classico background scandinavo, incluso un apprendistato al fianco del maestro (diretto o indiretto) di tutti, il danese Rene Redzepi. Ma gli anni passano e il dettame dal dogma new nordic si distanza sempre più. Intanto per l’unicità alimentare dei Faroesi, un popolo che in 1.300 anni ha sviluppato una dieta unica, tra balene pilot whale essiccate e blubber, il tessuto adiposo sottocutaneo. O gli skerpikjøt, il celebre stinco o coscia di montone, essiccato negli hjallur, piccole capanne seminate un po’ ovunque nei villaggi abitati.

Ziska sa tutto del regno commestibile del suo arcipelago. E lo traduce fermentando, essiccando, salando o affumicando cercando di rispettare il prodotto con eleganza e profondità. Un patrimonio affascinante di mare e terra, che siamo tutti invitati a esplorare.

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Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose