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Spagna

Casona del Judío by Sergio Bastard

Si chiama Casona del Judío perché occupa una bella “casona indiana” del XIX secolo appena fuori dall'aristocratica città di Santander. Non parliamo degli indiani dell’India, bensì degli spagnoli cosi soprannominati, perché migrarono nelle Americhe tornando con grandi fortune. Da questo luogo magico Sergio Bastard narra il fascino gastronomico dell’altra Spagna, quella atlantica e nobile della costa cantabrica.

Attento osservatore ed interprete di quel paesaggio fatto di pascoli d’altura e profondità oceaniche, si è immerso con passione in un complesso lavoro di ricerca a difesa della sostenibilità dell’economia locale. Sono nati così i due suoi ingredienti feticci: la salmuria, l’acqua rilasciata dalla salagione delle famose acciughe cantabriche, e il siero di latte, entrambi sottoprodotti che trasforma e usa con maestria nella preparazione di salse e marinate, per ottenere consistenze sorprendenti, allungare la conservabilità dei prodotti ed amplificarne l'umami.

Molti sono i piatti imperdibili, tra cui l’avocado con caviale Beluga ed emulsione di lattuga; l’ostrica con salmuria ed erbe marine; la tartare di mazzancolle e salsa olandese; la trippa di baccalà al pil pil di lattuga di mare e portulaca; o ancora il riso con anemone di mare e erba ostrica. Per concludere in dolcezza la cialda a sigaro ripiena di crema di piselli e lima. Un indirizzo da non perdere.

 Brambilla-Serrani

Chef

Sergio Bastard e Jerome Youness

Vai alla scheda dello chef

Sous-chef

Pablo Peñafiel

Ai dolci

Vicente Valls

In sala

Sergio Bastard

In cantina

Sergio Bastard

Contatti

+34942342726

calle Repuente, 20
30912 - Santander
casonadeljudio.com
restaurante@casonadeljudio.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
l'intero lunedì; martedì, mercoledì, giovedì e domenica a cena
Ferie
due settimane variabili a febbraio
Prezzo medio vino escluso
55 euro
Menu degustazione
52 e 68 euro

Perché fermarsi
per una cucina molto personale, elegante, profonda e dai sapori ben scanditi
Carlotta Casciola
Carlotta Casciola

umbra di nascita, spagnola di adozione, giramondo per vocazione. Laureata in Economia, dal 2003 si occupa di turismo, vino e gastronomia per Alacarta
Twitter @alacarta