Quattro Passi

Da alcuni anni Tonino Mellino, lo chef, divide la responsabilità della cucina con suo figlio Fabrizio e il modo in cui ha reso questo possibile fa capire quali siano i valori che animano questo ristorante. L’investimento sui figli è prioritario “perché non facciano questo mestiere con pressappochismo” – dice - "ma siano preparati". Così Fabrizio, dopo 4 anni a Lione, alla scuola di Paul Bocuse, tra formazione e lavoro in ristoranti come il Louis XV (“ho imparato la precisione e capito cos’è il servizio militare” – dice Fabrizio), Les Terrasses d’Uriage, Quique Dacosta e un breve periodo in Giappone, è arrivato ai Quattro Passi, imprimendo un'impronta diversa.

I due hanno sviluppato la collaborazione con i produttori del territorio, perché, per esempio, venisse realizzato l’olio giusto per ogni piatto, controllandone l’aromaticità. Così è nato lo Spaghetto al pomodoro, semplice ma complesso, dalla perfetta acidità, bilanciando i vari tipi e la giusta quantità di pomodoro e indovinando l’olio. I Mellino, inoltre, curano menu per la primavera, l’estate e l’autunno per riuscire a esprimere tutto il sapore delle varie stagioni.

Così, le Ostriche con carciofi e cipolle e il Risotto con germogli di piselli esprimono la primavera mentre raccontano l'estate il già citato Spaghetto al pomodoro, di intensissimo sapore, e la freschezza dei crudi di pesce. L'autunno prende corpo ed eleganza in piatti come la rivisitazione della celebre Zuppa ai tartufi che è un omaggio a Bocuse, con ingredienti propri della Costiera, per non dimenticare le proprie radici, mai lontane dal mare splendente.

Belinda Bortolan

da vent'anni (e oltre!) si occupa di comunicazione e marketing enogastronomico e alberghiero. Ha scritto per L'Espresso ed è docente per scuole di specializzazione post lauream