Dietro al personaggio e ai maiali volanti, Dabiz Muñoz, il cuoco oggi più popolare di Spagna, ha un’ossessione che preme più delle altre: la cucina. Tutto questo è apparso chiaro dopo aver provato un menu degustazione monstre di 36 piatti/assaggi. Una maratona che ci ha tenuti incollati alla sedia per 5 ore e 20 minuti. Rapimento di persona? Dovessimo dire che abbiamo accusato, mentiremmo. I cambi di scena, lo spirito ludico-circense del servizio, il divertissment con cui vengono celebrati i dettagli, gli intervalli calibrati tra un assaggio e l’altro sono i trucchi che ti consentono di rimanere paziente per tempi che altrove troveresti inaccettabili.
Il degustazione di DiverXo recluta principalmente materie prime di alto lignaggio, solide e liquide: wagyu iper-marezzati, astici, angulas, piccioni, carabineros, premier cru di Borgogna, Champagne di 30 anni fa, Sherry e Porto iper-invecchiati, sake di prima fascia. Non c’è molto spazio per la retorica livellante di matrice veg del carrot-is-the-new-chocolate, che dilaga altrove. C’è, però, il tentativo di utilizzare quasi tutte le parti di un animale, spesso declinato in più servizi: il piccione, il tonno rosso o le baby anguille in 2 servizi, l’agnello in 4…
È uno specchio le principali direzioni della cucina di oggi, una sorta di estensione globale e più accurata del fu Tickets degli Adrià. Un registro carnivoro e pescivoro. Preciso e succulento. Con pronunciate grassezze, domate o accelerate da un abbinamento vini fuori dal comune: 16 calici di cui metà Francia e tanta Spagna, Catalogna e Andalusia.
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
