Dabiz Muñoz non s'è fatto mancare niente nel 2020, compreso un focolaio di Covid al ristorante, con temporanea chiusura e lo chef che ha lottato col virus ma anche cogli effetti collaterali, la scomparsa di gusto e olfatto. Per fortuna poi son tornati e il DiverXO ha ripreso a essere tale, una sorta di unicum nel panorama dei tre stelle, non solo spagnoli. E qui urge una considerazione.
DiverXO-Muñoz, li mettiamo insieme perché l'uno è espressione dell'altro, si sono fatti notare negli anni per l'attitudine scanzonata, teatrale, un po' circense. In tempi in cui la cucina-spettacolo batteva in ritirata, qui si è andati in controtendenza. In realtà il gastromane un po' scafato fa la tara a tutta la rappresentazione, così chiacchierata e fotografata - proprio perché ha colpito l'immaginario - da risultare ormai un po' scontata. Due dunque i problemi: la necessità di rinnovare la resa "estetica" e, ancor di più, il rischio che questa, così sovraccarica, metta in ombra la qualità della cucina, o ne distorca la percezione.
Sgombrando il campo dallo show, rimane uno stile a tavola molto più composto di quanto farebbero pensare i presupposti: avanguardista nella forma, cosmopolita negli ingredienti (ne usa a decine, da tutto il mondo, sempre eccezionali), in realtà piuttosto decifrabile, nonché potente e ricchissima al gusto. Così Muñoz chiude genialmente il cerchio del successo, inforcando peraltro più d'un piatto memorabile. Qualche esempio? Caviale arrosto in forno tandoori con curry vindaloo e yogurt greco. O Angulas al wok con burro al nam prik pao e aguachile di birra nera.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
