Antichi Sapori

Poco potrebbe venirci in mente pensando a Montegrosso di Andria, almeno finché i sensi non si lascino far preda dal rigoglio dell’orto di Pietro Zito. Antichi Sapori è la sua cucina, l’orto, la sorgente da cui attinge. In questa dimensione, l’idea che ha in mente l’uomo è “addomesticata” in funzione della generosità spontanea della terra (che riceve le attenzioni di Zito) e che sempre dà, in quanto Madre.

Ebbene, tutto questo fa parte dell’idillio di una tavola, adornata dalla rucola selvatica; di un commensale sedotto dalla semplicità di un uovo raccolto nel pollaio poco prima del pasto. Fa parte dell’idillio di Pietro di portare sotto al naso e tutto ciò che anima l’orto, per poterlo riconoscere nel piatto. È un patto sincero, il legame diretto tra ingrediente e chi lo sentirà sul palato, mentre il cuoco cucina e sublima.

La maggiorana, l’aglio, l’origano, le cimette nell’orto e nel piatto: difficile gli strascinati alle cime di rapa; il capocollo arrosto con insalata di pomodori verdi, cipolla e maggiorana; una ricotta fresca-calda. O i benefici di una dispensa che dura, i taralli fragranti di forno, le mandorle tostate. Chiamatela Casa Zito, chiamatela inno alla vita.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)