Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Puglia

Mezza Pagnotta

L’apparato radicale nell’Alta Murgia e la testa nelle stelle. A loro agio nell’incolto più che nella natura domesticata. Saggi come vecchi, entusiasta come adolescenti alla prima scoperta. Si sono dati il compito di accorciare le distanze fra il loro quotidiano e la natura, per questo l’alba li trova fra i cercatori a testa china sulle praterie murgiane. Sanno di movimenti astrali e muovono i loro passi accordandoli a quelli di sole e luna, per indovinare il punto di massima potenza balsamica delle erbe.

Archeologica botanica e nutraceutica sono il terreno che feconda il magico mondo dei fratelli Montaruli, autori di una cucina etnobotanica, ovvero fondata sulla raccolta e lo studio del patrimonio vegetale che cresce a cielo aperto ma anche indagine sull’uomo e comparazione fra il passato e il presente e sui sistemi di sussistenza alimentare. Per farla breve, alla tavola dei bros ruvesi si serve asfodelo bianco cotto sotto la cenere, colazione contadina riproposta con fedeltà filologica. Così come il Cardo selvatico servito in brodo di finocchietto su un uovo in camicia tagliato au moment.

Manipolazione dell’ingrediente ridotta all’essenziale e ricerca au rebours ma non senza genio contemporaneo. Vedi la Tzatziki murgiana con tartare di zucca del Libano. Per ottenere una salsa gemella della celebre greca è bastato associare pimpinella e borraggine pestate a crudo e immerse in crema di latte leggermente fermentata. Non c’è yogurt, cetriolo, aneto e aglio, ma il sapore che ne risulta è un camouflage d’estate al cucchiaio riprodotta con ingredienti d’autunno.

Chef

Vincenzo Montaruli

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Sous-chef

Gaetano Adessi

Ai dolci

Nicla Marinelli

In sala

Francesco Montaruli

In cantina

Francesco Montaruli

Contatti

+39 347 9996475

via Rosario, 11
70037 - Ruvo di Puglia (Bari)

mezzapagnotta13@gmail.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica sera e l'intero martedì
Ferie
15 giugno-5 luglio
Prezzo medio vino escluso
28 euro
Menu degustazione
25 euro

Lo chef consiglia
Gelateria Mocambo, via Nello Rosselli 29, Ruvo di Puglia: solo 8 gusti di gelato, superartigianale

+39.345.6040984

Perché fermarsi
Perché ragazzi di tanto pensiero e tanto entusiasmo non se ne trovano nemmeno a girare il mondo a piedi
Sonia Gioia
Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa