Acqua Panna S.Pellegrino 2020 Veuve Clicquot 2020 Birra del Borgo 2020 The Fork 2020

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Spagna

Mugaritz

Sono passati quasi 22 anni dall’apertura e ancora oggi è tra i ristoranti che ci emozionano di più al mondo. Il segreto di Andoni Luis Aduriz è tutto sommato semplice: procede su binari suoi e solo suoi, evitando di replicare, anche solo alla lontana, piatti o registri già visti altrove. Per questo Mugaritz è l’insegna più divisiva e controversa che esista: ha sempre lavorato per spiazzare il cliente, per instillargli il dubbio, per demolire ogni certezza, l'unica premessa possibile per aprire nuove strade.

Il menu dell’anno solare 2019 è un percorso di 25 piatti e ben 25 calici, frutto di 4 mesi di lavoro nel test kitchen. Si sta seduti seduti per 4 ore, senza patire alcunché. Gli spunti di cronaca sono innumerevoli: nei piatti della carta non si citano mai sous-vidconfit o quenelle ma si parla di “scelta”, “vanità”, “sottomissione”, “liberazione”, “piacere”. Alterna assaggi molto tradizionali (i Calamari grigliati o l’Astice all’americana) a tanti piatti di sola tecnica, astratti diremmo (il finto rognone Alubias Dulzura, o Azar, geometria vellutata). Piatti in cui spesso è la consistenza a vincere sul gusto.

Come spesso accade, il cliente di Mugaritz non è una vittima da gonfiare di cibo e concetti. È egli stesso un profilo vivo, «una massa madre», spiegava la bravissima maitre italiana Francesca all'inizio del percorso, «che va alimentata per essere lasciata libera di esprimersi». Sono altezze che generano brividi, vertigini come premessa del sublime.

 Brambilla-Serrani

Chef

Andoni Luis Aduriz

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Sous-chef

Ramón Perisé

In sala

Francesca Cane

In cantina

Eduardo Canina con Haemin Song

Contatti

+34943522455

Aldura Aldea, 20
20100 - Errenteria - Gipuzkoa
mugaritz.com
info@mugaritz.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
l'intero lunedì, martedì a pranzo e domenica sera
Ferie
10 dicembre-9 aprile
Prezzo medio vino escluso
220 euro
Menu degustazione
220 euro

Lo chef consiglia
Bodegón Alejandro, Calle de Fermín Calbetón 4, 20003 San Sebastián: taverna tradizionale con attenta selezione della materia prima

+34943427158

Perché fermarsi
per lo straordinario abbinamento tra cibo e vino. E per "Vanishing Points", il formidabile libro che spiega la filosofia di Mugaritz: acquistatelo in loco
Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. 
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