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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

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Spagna

Mugaritz

Prima di un ristorante, Mugaritz è una somma di storie. Una ricchezza di esperienze intorno al cibo. Pregiudizi, finzioni, istinti, rituali e sogni incarnano alcuni degli enunciati del suo menu 2020. Indizi ambigui che rivelano a malapena le armonie che stanno alla base di ogni piatto, vere sfide per chi è disposto a partecipare al gioco. Non c'è una sola delle sue suggestioni che non trascenda le apparenze. Perché Andoni Aduriz scuote la sensibilità dei commensali con accostamenti che fanno appello all'intelletto.

Inizia il menu. Da una mini carota a fermentazione lattica a un paesaggio boschivo espresso con erbe fresche. Dopo un pangrattato "ubriaco", inzuppato nel succo di un'insalata di pomodori, alcune ostriche da pescare direttamente nel ghiaccio. Ai suoi iconici cannelloni ai germogli di chia che imprigionano una tartare di aragosta contrappone il brodo iodato dello stesso crostaceo con la sua stessa bottarga. Seguono calamari e cipolla dalla consistenza inverosimile e la zucca con succo di funghi. Poi triglia alla manteca colorá; vongole in brodo affumicato; "madre del kombucha" da fare a morsi, di un'estrema morbidezza, e osso di vitello con il suo tendine da succhiare lentamente. Non c'è il pane e il dolce, una molto delicata pera con botrytis, rompe ogni convenzione.

L'equilibrio è superlativo. Sensorialità e godimento con altre regole. L'avanguardia, parola quasi obsoleta in Europa, si mostra al Mugaritz piena di contenuti.

 Brambilla-Serrani

Chef

Andoni Luis Aduriz

Vai alla scheda dello chef

Sous-chef

Ramón Perisé

In sala

Francesca Cane

In cantina

Alex Escariz con Haemin Song

Contatti

+34943522455

Aldura Aldea, 20
20100 - Errenteria - Gipuzkoa
mugaritz.com
info@mugaritz.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
l'intero lunedì, martedì a pranzo e domenica sera
Ferie
10 dicembre-9 aprile
Prezzo medio vino escluso
220 euro
Menu degustazione
220 euro

Lo chef consiglia
Bodegón Alejandro, Calle de Fermín Calbetón 4, 20003 San Sebastián: taverna tradizionale con attenta selezione della materia prima

+34943427158

Perché fermarsi
perché al mondo non esiste ristorante fine dininga al mondo che sia così radicalmente diverso da tutti gli altri
Josè Carlos Capel
Josè Carlos Capel

Spagnolo di Madrid, critico gastronomico del quotidiano El Pais, è fondatore e presidente del congresso internazionale di gastronomia Madrid Fusión. Ha un blog: Gastronotas de Capel