Central

Al centro della complessa galassia di progetti che ruotano attorno a Virgilio Martinez – l’associazione che lavora sulla biodiversità peruviana Mater Iniciativa, il ristorante MIL sopra Cuzco, l’imminente locale in Amazzonia, Kjolle, condotto da sua moglie Pia Leon – sta, appunto, il Central. Da quanto s’è trasferito dal quartiere Miraflores a quello di Barranco – il più in ascesa, quello in piena gentrificazione – Central è diventato ancora più bello, ancora più nitido, ancora più elegante, ancora più preciso: una grande sala sulla quale affacciano i cristalli della cucina, colori, legni, pietra, tessuti che richiamano la terra, le radici.

Entri ed ecco quello che offrono gli ecosistemi peruviani esposto su dei tavoli: siano fagioli o mais, patate o quinoa, peperoncini o pesci, spezie o semi, secondo la stagione. Quindi, se è la prima volta, è obbligatorio il menu che riassume la missione di Martinez di ridare identità e orgoglio alla cultura gastronomica e attraverso quella alle comunità di produttori peruviane: Alturas Mater.

Alturas è composto da 16 corse che salgono e scendono per i grandi dislivelli del Paese: dai meno dieci metri di Red Rocks, a base di percebes e cannolicchi, fino ai 4350 di Extreme Altitudes con kculli kiwichas e choclo corn, passando per il più suggestivo dei piatti, pelle di piranha servita sulle teste dentute dei pesci. Ma da Alturas Central va sempre avanti, grazie alle idee di Pia e alla ricerca di Virgilio nei diversi ecosistemi, dalle Ande al mare alla foresta: il Perù è grande, i suoi ingredienti innumerevoli, le possibilità infinite.

Luca Iaccarino

viaggia e mangia per Lonely Planet, Osterie d'Italia, Repubblica e la collana I Cento (EDT). Ha scritto "Dire Fare Mangiare" (ADD), "Cibo di strada" (Mondadori), "Il Gusto delle piccole cose" (Mondadori Electa) e “Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino”, ama andar per trattorie e ristoranti di blasone portandosi dietro una moglie riottosa e due figli onnivori