Al centro della complessa galassia di progetti che ruotano attorno a Virgilio Martinez – l’associazione che lavora sulla biodiversità peruviana Mater Iniciativa, il ristorante MIL sopra Cuzco, Kjolle, condotto da sua moglie Pia Leon, Mayo e, di recente, Olluco a Mosca – sta, appunto, il Central. Da quando si trasferì a Barranco è diventato ancora più bello, ancora più nitido, ancora più elegante, ancora più preciso: una grande sala sulla quale affacciano i cristalli della cucina, colori, legni, pietra, tessuti che richiamano la terra, le radici.
Entri ed ecco quello che offrono gli ecosistemi peruviani esposto su dei tavoli: siano fagioli o mais, patate o quinoa, peperoncini o pesci, spezie o semi, secondo la stagione. Quindi, se è la prima volta, è obbligatorio il menu che riassume la missione di Martinez di ridare identità e orgoglio alla cultura gastronomica e attraverso quella alle comunità di produttori peruviane, che ora si chiama Creatividad Mundo.
È composto da corse che salgono e scendono per i grandi dislivelli del Paese: dai meno dieci metri di Red Rocks, a base di percebes e cannolicchi, fino ai 4.350 di Extreme Altitudes con kculli kiwichas e choclo corn, passando per il più suggestivo dei piatti, pelle di piranha servita sulle teste dentute dei pesci. Ma da Alturas Central va sempre avanti, grazie alle idee di Pia e alla ricerca di Virgilio nei diversi ecosistemi, dalle Ande al mare alla foresta: il Perù è grande, i suoi ingredienti innumerevoli, le possibilità infinite. Nascono così altri menu affascinanti come Territorio en Desnivel e Mundo Mater.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
