Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Francia

Arpège

Alain Passard faceva foraging quando questa tendenza era, per il resto del mondo e dell'alta cucina tutta, ancora nella mente dei dei. Precisamente, da trent'anni e, in trent'anni, s'è affinato anche nell'arte di consegnare alle papille del suo commensale primizie dal mondo vegetale da varietà dimenticate che hanno una purezza e una definizione tale da rimandare ai sapori del Giardino dell'Eden.

Così, ha dimostrato al mondo come fosse possibile capovolgere la connotazione, tutta ideologica, di povertà rivolta a un porro o a una patata, mentre della contemporaneità ha definito anche l'etica se pensiamo a piatti-manifesto come la Tartare di rapa rossa che, della carne, emula la carnosità in una maniera così esatta da sottendere che, volendo, si potrebbe esser carnivori molto più saltuariamente di quanto non si creda. Per contro, proprio nelle sue portate a base di carne come l'Anatra con salsa all'ibisco e purea di sorbe diventa chiaro quanto sia sopraffina la mano che regimenta non solo la scelta della materia prima ma, soprattutto, la sua cottura.

Tornando però alla cifra campestre e bucolica della sua cucina non è invero così scontato delinearne l'evoluzione: i suoi piatti, come sospesi nell'iperuranio del sempre attuale, sono piatti senza tempo, rivoluzionari trent'anni fa e contemporaneissimi oggi. In questo senso, sono piatti classici perché, appunto, nulla hanno a che spartire con la moda del momento e, per questo, sono abitati e destinati a godere di una sempiterna attualità anche in termini di remake com'è, oggi, il suo citatissimo Uovo in caldo freddo.

Chef

Alain Passard

Sous-chef

Anthony Beldroega

In sala

Hélène Cousin

In cantina

Clement Lefaux

Contatti

+33 1 47050906

rue de Varenne, 84
75007 - Parigi
alain-passard.com
arpege.passard@wanadoo.fr
PORTAMI LÌ
Chiusura
sabato e domenica
Ferie
mai
Prezzo medio vino escluso
350 euro
Menu degustazione
320 e 390 euro
Antipasto
80 euro
Secondo
130 euro
Dolce
50 euro

Perché fermarsi
per assaporare storia e leggenda di un cuoco dalla vitalità culinaria ancora impressionante
Passione Gourmet
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folli amanti dell’alta cucina, in totale sono una ventina, sempre alla ricerca di emozioni. La causa? Un’irresistibile Passione Gourmet