Antonello Colonna

Colonna di nome e di fatto nel suo essere ormai un venerato maestro della cucina romana e italiana. Antonello ha da qualche anno conquistato quella libertà sfrenata che solo si può ottenere quando nulla più hai da dimostrare e nessuno più da convincere. Lo chef di Labico, in cima a una biografia controversa e unica di cuoco-imprenditore - ha ormai una sua identità straconsolidata, un suo stile ruvido ma elegante e nel resort postindustriale deposto come una navicella spaziale nella scostante campagna prenestina, così vicina eppure così lontana da certe magnificenze capitoline, sciorina una carta solida ed efficacissima.

Vi figurano alcuni suoi grandi classici, come il Negativo di carbonara, il Tonnarello fumé e cannellini di Atina e il Diplomatico crema, cioccolato e caramello salato, uno dei migliori dessert sulla scena italiana secondo chi scrive. Ma ci sono anche piatti sempre nuovi, che omaggiano e dissacrano al contempo la tradizione romana (Taglialtelle pane, burro e alici, Scaloppa di foie gras, pizza e fichi) o quella nazionale (Tortelli di bollito e pomodoro alla vaniglia, Capocollo di maialino croccante, purè affumicato e mostarda di frutta) con la disinvoltura di chi conosce a menadito la grammatica gastronomica, di chi possiede il Telepass per il percorso diretto che unisce il cuore, la testa e lo stomaco.

In più ci si bea di un ambiente che, a più di dieci anni dalla sua creazione, ha ancora tanto da insegnare in fatto di estetica applicata alla ristorazione. Carta dei vini profonda e ben costruita.

Andrea Cuomo

romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive