Osteria del Borgo Antico

Si può decidere da quale ingresso entrare. O da quello ufficiale, che si affaccia sull'ottocentesco corso Cavour, o da quello secondario, che guarda una bella piazzetta del borgo antico di Gioia del Colle. Questa piazzetta in estate si trasforma nel dehors del locale di Ottavio Surico e di Miriam Milano, che si chiama appunto Osteria del Borgo Antico. Mentre gli ambienti interni coniugano il garbo e l'eleganza con i toni rustici: tra gli arredi in legno scuro, le volte in tufo e la squisita accoglienza di Miriam.

Un po' come le operazioni di cucina di Ottavio, che si muovono sulla base solida delle veraci materie prime del territorio, per proiettarsi in una dimensione innovativa che riesce a valorizzare gli stessi prodotti, con il valido supporto delle buone conoscenze tecniche. La partenza è caratterizzata dalle note delicate del Carpaccio di ricciola con broccolo, salsa di barbabietola e maionese di cipolla, nonché dell'ottima Patata ripiena di pomodori secchi con carpaccio di champignon su fonduta di canestrato. Tanto più sorprendenti in quanto il sapiente lavoro di Ottavio è riuscito a ingentilire la naturale aggressività di ingredienti come le cipolle e i pomodori secchi.

A seguire due preparazioni che si lasciano apprezzare per la loro intensa e persistente sapidità. Si tratta della crocchetta di Pollo di masseria con salsa di funghi e maionese di cipolla e fave fresche, e del Risotto alle cime di rape con stracciatella, pomodori infornati e polvere di olive nere: una sorta di sintesi gastronomica della Puglia con il valore aggiunto di un piacevole effetto cromatico.

Vincenzo Rizzi

un professore di liceo prestato alla gastronomia. Insegna italiano e latino in una scuola di Bari, e cura per il Corriere del Mezzogiorno la rubrica "A Tavola"