Reale Casadonna

Al di là di stelle, cappelli, PR, televisione e congressi, sono poi veramente pochi i cuochi italiani che hanno lasciato il segno. Che hanno aperto una strada del tutto personale, e che – come si dice nella miglior comunicazione – le mode non le hanno seguite, le hanno create.

Niko Romito è indubbiamente uno di questi. Uno dei pochissimi il cui cognome è diventato aggettivo così come succede solo per i grandissimi: da Fellini felliniano, da Bergman bergmaniano da Romito romitiano. Che poi vuol dire essenziale: infatti i suoi piatti più celebri sono gli “assoluti” che portano la natura d’un prodotto al quadrato, al cubo. Non avrebbe forse potuto chiamarsi che Romito questo cuoco che ha il cuore del suo mondo a Castel di Sangro, lontano da tutto e da tutti, il cui ristorante è un convento, i cui piatti sono spazi bianchi con adagiato quello che all’occhio pare un ingrediente nudo, come natura l’ha fatto.

Invece no: Romito è alchimista e lì dentro tutto ha transustanziato, che il manzo ha la tessitura del burro e l’acqua sapori potentissimi. Poi in quasi trent’anni conquistati metro per metro con la sorella Cristiana – agli inizi nemmeno per la luce bastavano gli incassi – ha imparato più di tutti a far azienda, scuola, sistema, con gli Spazio, i Bomba, i Bulgari, l’Alt, Pane, la Formazione, ma è rimasto Romito nell’animo: ispirato, ostinato, col sorriso un po’ triste e l’accento abruzzese. In una parola: romitiano.

Luca Iaccarino

viaggia e mangia per Lonely Planet, Osterie d'Italia, Repubblica e la collana I Cento (EDT). Ha scritto "Dire Fare Mangiare" (ADD), "Cibo di strada" (Mondadori), "Il Gusto delle piccole cose" (Mondadori Electa) e “Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino”, ama andar per trattorie e ristoranti di blasone portandosi dietro una moglie riottosa e due figli onnivori