Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Calabria

Biafora

Cresce Antonio Biafora: nel 2016, quando il suo bel resort di famiglia entrò nella nostra guida, era un ragazzo classe 1985 pieno di talento, con una mano sorprendentemente felice, ma digiuno d'esperienza. Poi i primi riconoscimenti e l'asse con gli altri giovani della new wave calabrese gli hanno consentito di maturare: è stato relatore a Identità nel 2017, ha viaggiato tra Giappone e Brasile, si è confrontato con diversi stili.

Ora ha le idee chiare sul proprio futuro: sta in un ritorno alla cucina di territorio che non è salto all'indietro, ma elaborazione di una tradizione per certi versi sorprendente, in chiave contemporanea. «I sapori e i profumi della mia infanzia hanno le note del pino, delle erbe, delle fermentazioni. Ricordo l'odore intenso della resina che colava dagli alberi». Viene in mente Alessandro Dal Degan, all'altro estremo della Penisola: la cucina di montagna (per l'asiaghese Dal Degan è l'Altopiano; per Biafora è la Sila) ha tanti punti di contatto con la new nordic cuisine alla Redzepi, «sembra una scopiazzatura ma è il semplice ritorno alle nostre radici culinarie, la riproposizione di un filone originale, andato perduto o quasi».

È l'attuale progetto di ricerca, che presuppone anche un cambiamento strutturale del ristorante che porta il suo cognome: «Sono sincero: questi gusti, così diversi dalla tradizione calabrese di mare, sono difficili». Così presto il Biafora si dividerà in due: da una parte una cucina più inclusiva, «proporrò anche la cottura sulla griglia»; dall'altra pochi tavoli gastronomici. Dove riscoprire i veri aromi della Sila.

Chef

Antonio Biafora

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Sous-chef

Anna Kern

Ai dolci

Francesca Mazzei

In sala

Luca Biafora

In cantina

Giuseppe Biafora

Contatti

+39 0984 970078

località Torre Garga, 9
87055 - San Giovanni in Fiore (Cosenza)
biafora.it
info@hotelbiafora.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica sera e l'intero lunedì
Ferie
1-30 novembre
Menu degustazione
38, 50 e 65 euro
Antipasto
12 euro
Primo
13 euro
Secondo
16 euro
Dolce
7 euro
Coperto
2 euro

Ristorante con camere

Lo chef consiglia
Pizzamore, viale Don Francesco Maria Greco 5, Acri (Cs): pizze d'alto livello con ingredienti di territorio, stagione e in parte coltivate in proprio

+

Perché fermarsi
per un dessert del nuovo corso: Meringa agli aghi di pino, melata di limone e resina, terra salata al cacao
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

Ricette dello chef