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Piemonte

All'Enoteca

A volte non c’è poi molto da dire: se non prendere atto di una completa maturità tecnica, di una precisione stilistica strutturata e senza sbavature, di una evidente sicurezza di sé, di un’elaborazione precisa e convincente del legame col territorio, di un risolto rapporto col conflitto tra radici e creatività. In sostanza, di una piena e ammirevole acquisizione di quella solidità che non si è trasformata di routine, la quale involve ben presto in noia; invece, si sviluppa come percezione di forza e consistenza. Emerge di rado tutto questo; in genere in un momento magico che corrisponde spesso a un dato anagrafico preciso. Avviene ora per Davide Palluda alla sua All’Enoteca di Canale, nel Roero.

Una dimostrazione di potenza, abbiamo detto prima. Perché tale è la semplicità con cui plasma la cultura gastronomica piemontese, restandovi fedele, ma con gioiosa capacità di darle non solo vesti – chi se ne frega – ma soprattutto sostanza nuova. Legarsi al canone senza diventarne schiavi: è quel percorso di ricerca e lavoro che conduce alla formulazione di una nuova tradizione (che non è mai un risultato personale, certo. Ma il metodo è questo).

Palluda non stupisce, non è avanguardia, non indica strade nuove. Non ne ha bisogno. È consapevole della propria dimensione, che risulta alta tanto quella della scuola che lo ha formato, made in Piedmont insomma. La sua cucina non è solo convincente, risulta proprio radiosa, solare, risolta. Piena senza dover strafare: semmai pugnace nell’essere fedele a certi sapori, e decisa nel declinarli con modernità. Palluda andrebbe clonato.

Chef

Davide Palluda

Sous-chef

Andrea Bertini e Riccardo Redaelli

Ai dolci

Luca Soave

In sala

Ivana Palluda

In cantina

Alessia Bosco

Contatti

+39017395857

via Roma, 57
12043 - Canale (Cuneo)
davidepalluda.it
info@davidepalluda.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
l'intera domenica e lunedì a pranzo
Ferie
19 agosto-5 settembre
Carte di credito
no Diners
Menu degustazione
80 e 100 euro
Antipasto
25 euro
Primo
25 euro
Secondo
34 euro
Dolce
13 euro

Lo chef consiglia
di assaggiare "La duchessa" Bon bon di cioccolato esclusivo della Pasticceria Sacchero di Canale, elaborata seguendo la ricetta originale da 40 anni

+39017395617

Perché fermarsi
per gli Gnocchi di patate di montagna al ragù crudo di spalla di vitello e succo di pomodoro; per la Finanziera, sublime; per l'Insalata di estratto di lumache, prezzemolo, mela verde e misticanza...
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it