All'Enoteca

Eccola qua una delle cucina più intelligenti d’Italia, in equilibrio perfetto tra gusto, bellezza, classicità ed estro. Se Canale fosse in Francia e non al di qua del Tanaro – nel Roero, il fratello mite della Langa – chissà quante stelle brillerebbero nel suo cielo. Ma chi se ne importa: Davide Palluda ha il passo del mediano i cui lanci si trasformano sempre in gol, infatti la sala è regolarmente piena, quando nevica e quando fuori pare d’essere in un bicchiere d’orzata. Se la cucina è intelligente e buona è perché somiglia al cuoco, che né segue le mode né le deride: non è poi questa la saggezza?

Dunque arrivati all’Enoteca Regionale del Roero, dopo aver percorso i portici umbratili del piccolo centro, costeggiate la deliziosa Osteria dell’Enoteca (la gemma pop) e salite su, nell’eleganza nitida delle sale luminose e ampliate proprio nel 2020, in barba alla pandemia. Pareti antracite, tovaglie bianche, il sornione cielo roerino fuori dalle vetrate. Né con le mode, né contro, si diceva: quindi gli amouse bouche ci sono, ma sono finalmente come devono essere i “bocconi”, ognuno un’esplosione; poi i classici di zona – tra le migliori carni crude, plin e finanziera sul mercato – ma pure tocchi di pura intelligenza palatale: il piatto di verdure e frutte marinate, i porcini cotti nel succo di stinco con l’anice stellato, i calamaretti con crema di patate, limone candito e lattuga di mare.

In autunno il tartufo, in sala il garbo di Ivana Palluda, un finale di piccola pasticceria che ribadisce ancora una volta: gusto, equilibrio, felicità. 

Luca Iaccarino

viaggia e mangia per Lonely Planet, Osterie d'Italia, Repubblica e la collana I Cento (EDT). Ha scritto "Dire Fare Mangiare" (ADD), "Cibo di strada" (Mondadori), "Il Gusto delle piccole cose" (Mondadori Electa) e "Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino", ama andar per trattorie e ristoranti di blasone portandosi dietro una moglie riottosa e due figli onnivori