Il Pagliaccio

Il Pagliaccio è un ristorante che, nonostante le due stelle Michelin che brillano ormai da più di 10 anni su questa insegna, continua a mostrare un'encomiabile voglia di evolversi, di proporre nuove idee e anche nuove identità. Già nel 2019 si era ri-presentato al proprio pubblico dopo un importante restyling, che aveva sicuramente cambiato in modo notevole gli ambienti, ma a cui si era accompagnata anche una netta evoluzione della cucina di Anthony Genovese. 

Le evoluzioni proseguono e in particolare riguardano una carta che non c’è più. Non solo perché è arrivato il Covid (la messa a regime di questa novità ha più o meno coinciso con la fase complicata che stiamo vivendo), che ha messo in mora i menu cartacei da passarsi di mano in mano, ma soprattutto perché la proposta à la carte è stata eliminata, lasciando spazio a quattro percorsi di degustazione, completamente a sorpresa nella composizione. 

La cucina di Genovese è unica nel suo genere, e non è una frase fatta buttata lì. Si possono cercare appigli per descrivere il suo stile, richiamando quel continuo incrocio tra Italia e resto del mondo, oriente in particolare; si possono citare le mille spezie che sono colori importanti della tavolozza dello chef. Ma la realtà è che la sua grandezza è soprattutto la straordinaria imprevedibilità: si passa dal rassicurante all'estremo, dall'etereo al goloso da una portata all'altra, senza perdere il filo conduttore dei sapori, precisi, netti, intensi, mai eccessivi. Una sala perfetta e una cantina prestigiosa completano l'esperienza.

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Niccolò Vecchia

giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
Twitter @niccolovecchia