Il Pagliaccio

Il Pagliaccio è una delle tavole romane più significative e divertenti, per tante ragioni. A prescindere dell'ambiente, reimpostato nel 2019 e che vive sempre di un sua raffinatezza a uso esclusivo di pochi ospiti, la cucina spinge l'acceleratore tra le digressioni internazionali di Anthony Genovese, complici le incursioni sensoriali che gettano uno sguardo verso altri mondi e a cui si aggiungono l'impostazione quasi zen della tavola e la discrezione dell'ottimo direttore di sala e sommelier Matteo Zappile, che sa bene come coccolare i presenti approfittando di una carta dei vini esaustiva e brillante per contenuti.

I piatti, come detto, raccontano invece di un cuoco il cui pregio maggiore oggi è forse quello di saper far sognare e viaggiare l'ospite pur con le gambe ben salde sotto il tavolo. Equilibri e leggerezze che si manifestano in una delle preparazioni simbolo degli ultimi tempi, quel Il Volo al Mare dove un carpaccio di piccione crudo marinato con sale di acciughe e affumicato, laccato con salsa XO e ricoperto con la pelle croccante del piccione stesso, incontra l'abalone cotto a vapore e finito con foglie di oxalis. A lato, poi, chiude l'assaggio il gustoso patè di fegatini di piccione. Ma non è solo questo, nel menu si trovano altre delizie come i Ravioli di farina di lenticchie con cosce e spalle di coniglio marinate o i Noodles di rapa rossa, con kimchi, sumac e uova di salmone. 

Il dolce, infine, non può essere che Il Palloncino (tanto per rimanere in tema un po' circense) tra oli essenziali di arancia e lime, polvere di zenzero, ricotta di bufala e cioccolato.   

Gualtiero Spotti

giornalista per riviste di turismo ed enogastronomia italiana, ama le diverse realtà della cucina internazionale e viaggiare