Koinè

Sono già passati quasi 8 anni da quando Alberto Buratti – classe 1987, nato nella vicina Busto Garolfo – ha aperto Koinè, un nome splendido, denso di significati, traslati nel maggio 2014 in una locanda con camere in un vicolo nascosto di Legnano. Lo ha fatto dopo esperienze importanti tra l’Italia e il mondo - su tutte i 2 anni e mezzo trascorsi nella pasticceria dell’Osteria Francescana di Modena, al fianco di Takahiko Kondo.

Da qualche tempo si può scegliere solo la formula degustazione, ma la scelta è ampia tra menu che spaziano tra Piatti firma (i classici del cuoco), i Menu del Mercato (piatti più creativi, da 5, 7 o 9 portate) e Radici, menu della tradizione milanese con risotto e costoletta. Si può iniziare il pasto con un ottimo consommé caldo a base di verdure che cambiano a seconda delle stagioni, come quello a base di Foglie di sedano e nigella, per poi godere della precisione chirurgica delle cotture (Capesante e piccioni che solo in Francia) e soprattutto dell’ironia con cui lo chef concepisce alcuni piatti, come il Cristo Velato, spaghetti con succo di vongole coperti da un foglio di lardo, fa il verso sottile alle abitudini anni Ottanta a tavola dei legnanesi.

Sempre in carta il Manzo alla California con crema di patate e lo Spaghetto in cagnone. Tra le novità, i Ravioli di mascarpone con fasolari, cannolicchi, vongole e cozze in brodo di gusci e la Coppa di maiale iberico con rub di spezie, morbidissima perché cotta prima in sottovuoto 24 ore e poi finita in padella.

Identità Golose

articolo a cura degli autori Identità Golose