Dato che si parla spesso - e a proposito, intendiamoci - del periodo difficile che vive l'alta cucina ligure, vogliamo anche aggiungere che vanta almeno due fari che rischiarano la luce? Uno è Giorgio Servetto, più impegnato sul fonte terragno e vegetale; l'altro è Marco Visciola, che cavalca invece le onde. Di lui parliamo qui. Tanto per chiarire il nostro punto di vista: è bravissimo.
È chef de Il Marin dell'Eataly genovese dal 2016. Con costanza e determinazione, vi ha iniettato crescenti dosi di contenuti gastronomici, facendone emergere l'anima da fine dining, imponendolo come locale d'alta cucina tout court. Anche l'adeguamento progressivo della struttura ha aiutato questo processo: oggi si pranza e cena in un locale piuttosto elegante, meglio separato rispetto al passato dal via vai che caratterizza le aree attigue.
Visciola vi dimostra una sensibilità notevolissima, una mano raffinata e sempre più sicura. Riesce a regalare complessità ai piatti con tocchi di classe, anche quando gioca con la tradizione, penso ai perfetti Tortelli ripieni di pesto, cremoso di patate e fagiolini. Dà ossigeno alla cucina locale: buonissimo il Capponmagro 2.0, ossia un classico ligure che incontra le fermentazioni alla coreana. Lo chef è efficace pure quando si allontana un po' dal mare (Le mie radici: crema di radici, prezzemolo, scorzonera, ma ci sono anche le acciughe di Camogli); convince con piatti come Sgombro, mandarino e carote o Bottoni, merluzzo, curcuma e cipolle alla brace. Mentre ci travolge con un capolavoro assoluto, Seppie e finocchi, in due meravigliose declinazioni.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
