Il Marin di Eataly Genova

Dice il saggio, non cinese, latino: «Primum vivere (...o bibere, ma è un'altra scuola) deinde philosophari». Il ristorante e la cucina del XXI secolo riescono a mantenere una presa sulla realtà se sono post-ideologici e fuori dalle categorie del secolo scorso. Il segreto è la flessibilità. Ci sono già in giro per il mondo casi anche illustri. Il Marin ne è un esempio nel cuore di una città che da troppo tempo mancava di una cucina che lasciasse il segno.

Nel contesto luminoso della struttura sul Porto Antico, Marco Visciola riesce a proporre sia una cucina di ottima materia prima ittica (la giornaliera vasca del pescato), sia un'offerta alla carta o in degustazione, fino a una versione carta bianca, ed è quella più interessante, con la quale lo chef propone sia piatti dalla carta che altri in elaborazione più creativa e propedeutica a un ingresso futuro in un menu. Si gioca, com'è ormai nel canone contemporaneo, non più sulla contrapposizione creativo/tradizionale, ma sull'utilizzazione di tutti gli strumenti e le idee che hanno arricchito la cultura del cuoco e rinnovato una cucina regionale tutta.

Dunque una sequenza di piatti molto centrati e capaci di sorprendere il gusto. Si veda la Finanziera di mare, la nitida versione del Cappon magro, i Tortelli ripieni al pesto, come pure assai incisive le diverse versioni dei primi piatti di pasta, o del pescato di pregio, o dello sgombro, o degli splendidi crostacei (ultimo in carta, l'astice in due servizi), con accompagnamenti freschi e leggeri. Notevoli i dessert. Servizio giovanile, simpatico e molto attento.

Gianni Revello

Ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare