Il Marin di Eataly Genova

Di Marco Visciola, e di tutta la sua squadra, la città ha potuto ben apprezzare la generosità e l’impegno sociale profusi in tutto questo difficile periodo. Non è un caso, l’impegno e la generosità sono sempre stati un faro dello chef, una guida nella sua etica del lavoro. Avendolo visto crescere di anno in anno, possiamo oggi dire che non solo la sua cucina non ha rivali in città, ma che con il suo lavoro questo cuoco, umile e tenace, ha portato la cucina ligure a esiti mai raggiunti, ben al di fuori di un ambito territoriale.

Se, con la sua tradizione e i suoi prodotti, il territorio, regionale e limitrofo in parte, è sempre il punto di partenza, il punto d’arrivo è invece una cucina rinnovata, nell’eleganza compositiva, nella persistenza gustativa, nella freschezza, nell’intensità e pienezza dei sapori, nelle tecniche. Parla già chiaro la precisione e la varietà, anche golosa, dei pre-antipasti offerti (un biglietto da visita raramente così curato).

La cucina che viene proposta è soprattutto di mare, e il pescato, sempre di qualità, è rispettoso della sostenibilità ambientale. Le verdure, fresche e di stagione, sono sempre presenti e talvolta protagoniste. Un esempio nel viaggio sensoriale de Le mie radici o nei sorprendenti Bottoni ai tre pomodori. Incisiva l’interpretazione del Cappon magro, della profondità gustativa della Finanziera di mare, del Calamaro con abbinamenti vegetali aromatici e agrumati, della Leccia alla brace, di consistenza e concentrazione sorprendenti. Infine, l’eleganza e freschezza dello stile nei dessert. Una “Cucina del sole 2.0”.

Gianni Revello

ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare