Noma

Se un decennio fa la migliore cucina d’avanguardia scaturiva da una serie di esperimenti condotti tra le mura di un test kitchen (il modello elBulli), oggi si è più propensi a uscire da quel laboratorio e demandare il grosso del lavoro di trasformazione a un artigiano. Per fortuna che esiste il Noma, un ristorante in cui si raccoglie sì tanta materia prima in natura (l’ormai celebre foraging), ma il lato più interessante della questione è quel che ne fanno i ragazzi dopo, nel loro quartier generale.

Sperimentano, anzi, fermentano qualsiasi cosa giacché qui il “fuoco freddo” è considerato la cucina del futuro. Ottengono kombucha, aceto, koji, miso, shoyu, garum da qualsiasi alimento vegetale e carnivoro, una grammatica di fondo che alimenta i tre menu del ristorante: da gennaio a giugno l’offerta è centrata su pesce e frutti di mare (Seafood season); in estate si concentra sulle verdure (Vegetable season) mentre da ottobre a fine dicembre sale in cattedra la Game & Forest Season, la selvaggina.

Nel 2019/20 abbiamo provato quest’ultimo percorso. Il bello è che la caccia non punta a épater le bourgeois, ma ogni piatto si sforza di assumere prospettive del tutto nuove. È così che, per esempio, alla coscia intera di un coniglio è preferito l’olio dell’animale arrostito, di una renna è meglio il midollo del filetto, un cervo affumicato può anche comparire nell’impalpabilità di un’infusione. È la cucina di ricerca, bellezza, una metodologia che qui è uno stile di vita. E già attendiamo con ansia il menu seafood.

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. 
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