Può esistere, nella vita di un cuoco e di un ristorante, un momento di timore e insicurezza. Un periodo in cui, dopo aver stupito il mondo senza sosta, ci si ferma nell'evoluzione della cucina. È probabile che il Noma sia passato da un periodo di crisi, dopotutto René Redzepi resta sempre un essere umano nonostante la sua ossessione verso le cose buone e la sua squadra con talenti di caratura mondiale.
Il problema è un altro, se siano mai esistiti questi momenti, probabilmente il Noma era in Giappone, in Australia, in Messico o semplicemente era chiuso prima dell'incredibile nuova apertura; momenti in cui il ristorante viveva l'euforia del nuovo e del diverso, e in cui era impossibile capire se effettivamente fosse in crisi. Con l'apertura di questa incredibile nuova sede, lungo i canali a Nord di Copenhagen, il Noma ha lasciato dietro di sè le ricette di quel che era ed è entrato in una nuova epoca, in cui l'anno è scandito da 3 menu: esclusivamente di mare da febbraio a maggio, vegetariano da giugno a settembre e di cacciagione da ottobre a gennaio.
Anche il team di ricerca è cambiato interamente: se una volta era formato da Lars Williams, Rosio Sanchez e Thomas Frebel, oggi a creare le nuove ricette sono Riccardo Canella, Mette Soberg, Junichi Takahashi e David Zilber. Costruiscono piatti che stanno facendo la storia: il Riccio con semi di zucca e rosa, lo Schawarma di sedanorapa e il Banchetto d'anatra segnano già il corso brillante di quel che sarà il nuovo Noma.
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Dossier Noma 2.0
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milanese, a volte londinese, fondamentalmente parigino. Esperto mondiale di BLT sandwich, bevitore di Americano e aspirante Larry David. Solitamente magna e se rilassa. Ogni tanto scrive
