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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Danimarca

Noma

Se un decennio fa la migliore cucina d’avanguardia scaturiva da una serie di esperimenti condotti tra le mura di un test kitchen (il modello elBulli), oggi si è più propensi a uscire da quel laboratorio e demandare il grosso del lavoro di trasformazione a un artigiano. Per fortuna che esiste il Noma, un ristorante in cui si raccoglie sì tanta materia prima in natura (l’ormai celebre foraging), ma il lato più interessante della questione è quel che ne fanno i ragazzi dopo, nel loro quartier generale.

Sperimentano, anzi, fermentano qualsiasi cosa giacché qui il “fuoco freddo” è considerato la cucina del futuro. Ottengono kombucha, aceto, kojimisoshoyugarum da qualsiasi alimento vegetale e carnivoro, una grammatica di fondo che alimenta i tre menu del ristorante: da gennaio a giugno l’offerta è centrata su pesce e frutti di mare (Seafood season); in estate si concentra sulle verdure (Vegetable season) mentre da ottobre a fine dicembre sale in cattedra la Game & Forest Season, la selvaggina.

Nel 2019/20 abbiamo provato quest’ultimo percorso. Il bello è che la caccia non punta a épater le bourgeois, ma ogni piatto si sforza di assumere prospettive del tutto nuove. È così che, per esempio, alla coscia intera di un coniglio è preferito l’olio dell’animale arrostito, di una renna è meglio il midollo del filetto, un cervo affumicato può anche comparire nell’impalpabilità di un’infusione. È la cucina di ricerca, bellezza, una metodologia che qui è uno stile di vita. E già attendiamo con ansia il menu seafood.

 Brambilla-Serrani

Chef

Rene Redzepi e Ben Ing

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Sous-chef

Torsten Vildgaard e Riccardo Canella

Ai dolci

Stefano Ferraro

In sala

James Spreadbury

In cantina

Mads Kleppe

Contatti

+4532963297

Refshalevej, 96
1432 - Copenaghen
noma.dk
booking@noma.dk
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica e lunedì
Ferie
23 dicembre-7 gennaio, 5-9 marzo, 18-20 aprile e 16 settembre-8 ottobre
Menu degustazione
2.500 corone danesi

Lo chef consiglia
Sanchez, Istedgade 60, Copenhagen, lovesanchez.com: "Rosio Sanchez è una della cuoche migliori che conosca"

+4531116640

Perché fermarsi
perché la sperimentazione, l'unico approccio che fa crescere la scienza della cucina, qui è uno stile di vita
Gabriele Zanatta
Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. 
Twitter @gabrielezanatt
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