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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veneto

La Tana Gourmet

Ad Asiago René Redzepi è arrivato più di 2000 anni fa. Era probabilmente bassino, barbuto e veniva dalla Danimarca: proprio come lo chef del Noma. Si rifugiò coi suoi compari sull’Altopiano – dopo essere stato sbaragliato in battaglia dal console romano Gaio Mario, nel 101 avanti Cristo –, vi si stanziò e portò con sé tutto il suo armamentario culturale e sociale, compreso ovviamente quello gastronomico.

L’incontro-scontro con il Nord è d’altra parte il fil rouge lungo il quale si dipana l’intera storia dei Sette Comuni. Ed è il retroterra gastro-culturale che innerva la tavola di Alessandro Dal Degan, appena fuori Asiago, alla Tana Gourmet, nata nel dicembre del 2014: «Io uso fermentazioni, muschi, licheni, erbe, resine, legni, insomma una cultura culinaria tipica del Nord Europa. Non lo faccio per moda o per innamoramento nei confronti della New Nordic Cuisine. Al contrario, è il recupero della tradizione dei miei luoghi», lui è un classe 1981 nato a Torino, ma figlio di mamma e nonna asiaghesi, peraltro cuoche.

La sua è una cucina rigorosa, a tratti anche difficile, ma sempre mediata da un senso del gusto che le fa raggiungere la piena armonia. Sono piatti di gran classe, che raccontano l’intorno in modo del tutto contemporaneo e affascinante: ricostruiscono una storia culinaria quasi dimenticata, basata per buona parte sull’utilizzo e la conservazione di prodotti vegetali usciti da tempo dai libri di cucina.

Dal Degan ama l’acido, l’amaro, l’umami («Mi piace la cultura orientale»). Sono sentori assai presenti nelle sue preparazioni, ma sempre in perfetto equilibrio.

 Brambilla-Serrani

Chef

Alessandro Dal Degan

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Sous-chef

Luca Pellizzon e Jacopo Floriani

Ai dolci

Jacopo Floriani

In sala

Enrico Maglio

In cantina

Enrico Maglio

Contatti

+39 0424 462521

via Kaberlaba, 19
36012 - Asiago (Vicenza) - Kaberlaba
latanagourmet.it
info@latanagourmet.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica sera e l'intero lunedì
Ferie
ottobre e novembre, aprile e maggio
Prezzo medio vino escluso
75 euro
Menu degustazione
85, 130 e 180 euro

Lo chef consiglia
Azienda Agricola Waister, via Cesare Battisti 39, Roana (Vicenza): il produttore di formaggi più qualitativo dell'altopiano

+ 39.0424.450101

Perché fermarsi
perché l\'Altopiano è un mondo di aromi, Dal Degan ne è il demiurgo contemporaneo
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it

Ricette dello chef