Oggi la Tana è una delle migliori tavole italiane. L’asticella si alzò ancora quando, nell’estate 2021, i soci e amici di sempre Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio optarono su una formula à la omakase, cioè un solo menu degustazione unico per 10/12 fortunati. Tutto questo, mentre l’Osteria della Tana continuava a macinare sempre più volumi e consensi nell’altro lato della Casa Rossa, in frazione Kaberlaba, una collina dolce pochi chilometri dal centro di Asiago.
Nella sala fine dining con vista skilift si apparecchia ogni giorno una cucina con pochissime citazioni o riferimenti. Uno stile molto personale nella libertà con cui il cuoco interroga le materie prime – vicine ma non necessariamente - nella direzione di funzioni spesso inedite. È così che le cervella di vitello diventano burro spalmabile, che il pane di lievito madre cresce senza lievito, che albicocche reiette diventano perno di un risotto favoloso, che un gambero si posa sul manzo, le vongole su un agnello, il tuorlo d’uovo sull’acciuga… Masticazioni sempre in tensione, che attraversano l’intero arco del gusto senza cavalcare le scorciatoie di sali e zuccheri aggiunti.
Da un nostro pranzo memorabile di fine settembre, ricordiamo con nitidezza il Pungitopo marinato nell'aglio nero con sopra una salsa al whisky torbato, un’ Animella grigliata con ceviche di ricci di mare e il Manzo al pepe verde. La salsa di quest’ultimo non aveva niente a che vedere con la tradizione: mette assieme cipolla, sedanorapa, garum di acciughe un poco piccante e foglie della pianta del pepe. Magnifico.
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
