Riscrivere il canone della tradizione senza volerlo stravolgere è quello che fa di Johannes Lerchner un maestro della tavola classica. Un calligrafo che lavora con tutti i sensi, tranne, sembra incredibile, il gusto che una grave malattia gli ha tolto alcuni anni fa. Una tavola apparentemente semplice e tradizionale la sua come la casa, chiara e moderna, a pochi chilometri da Brunico. Qui lo chef originario del versante opposto, la Valle Aurina, ha chiuso il cerchio di lunga carriera di cuoco errante con il sogno di dare altezza e profondità alla cucina classica altoatesina.
Una scommessa non scontata e, soprattutto, non semplice. A partire dal reperimento degli ingredienti. Accanto a una valida proposta di piatti correnti come la Tartara di cervo su cubetti di mela e salsa di mirtillo, o la “Lasagna” aperta di filetto di manzo e zucca, ecco far capolino la cucina dimenticata, a cominciare dal “Muas”, l’antica densa “mosa” di farina servita come da tradizione in una padellina di ghisa. Poi il tris di canederli - speck, fegato e canederlo di formaggio pressato – servito in brodo. Tra le “zuppe della nonna”: la Saure Suppe, naturalmente, proposta, però, con cetriolini all’agro oltre all’aceto. La minestra d’orzo con piccoli tirtlen inzuppati. L’ormai introvabile “brennsuppe Herren Art” con farina abbrustolita e uovo strapazzato.
Per concludere una sontuosa crema di Graukäse. Si chiude con il “tris” di krapfen fritti dolci al mirtillo, al papavero e carruba e ai Kloarz, la farina di pere essiccate. Carta dei vini curata e prezzo sui 50 euro.
+393483511865
Tavoli all’aperto
non è un pr, non è un influencer. Da 25 anni cerca semplicemente di fare giornalismo e critica enogastronomia
