San Domenico

Essere un ristorante senza tempo, ma continuare a rinnovarsi all'interno di una identità chiarissima e di marmorea affidabilità. E' questa la sfida che una realtà come quella del San Domenico affronta quotidianamente. Sembra un ossimoro, ma questo ricambio e questa confluenza di energie sono possibili grazie all'impegno espresso in un ricambio generazionale che, sin da quando questa grande casa ha aperto i battenti, il 7 marzo del 1970, è sempre avvenuto.

Vorremmo aprire con una nota di merito per Francesco Cioria, uno dei sommelier più preparati ed energici del panorama italiano, cui sono state affidate le chiaci di una cantina incredibile per la quale la sfida è riuscire a valorizzare appieno il potenziale e la profondità delle annate. Ogni volta l'esperienza è differente, abbinamente nuovi che sanno essere calati sugli interessi, i gusti e le possibilità dei clienti. Grazie alla guida del mitico Natale Marcattilii si viene quindi instradati nella scelta di un percorso che sa essere diverso se si cerca il nuovo, ma anche classicissimo se si torna per i piatti mitici.

Qui entra in gioco la staffetta Valentino Massimiliano, il nipote che dopo esperienze internazionali sta sperimentando nuovi produttori, nuove forme per far progredire ogni giorno l'esperienza San Domenico. Oltre ai classicissimi si fanno largo nuovi classici come i Ravioli di faraona e reverza con salsa al marsala e tartufo nero oppure nuovi tagli di pesci classici come la Costoletta di rombo. Un plauso speciale alla possibilità di menu molto abbordabili infrasettimanali e alle proposte dedicate al caviale.

Enrico Vignoli

Dopo una formazione scientifica si è sempre dedicato alla gastronomia: lavora da anni per l'Osteria Francescana, scrive per Dispensa, è tra i fondatori del progetto Postrivoro ed è curatore di Al Meni