Daniel Canzian

“La personalità del cuoco non la vedi nelle mode, nei titoli, nelle sue creazioni, la vedi anche e forse soprattutto nei piatti della tradizione”. Non siamo in trattoria, non siamo in un indirizzo per turisti ma dall’ultimo allievo di Gualtiero Marchesi, e Daniel Canzian ti dice queste parole poggiandoti davanti con orgoglio una Costoletta alla milanese o un Minestrone – che sono esattamente ciò che c’è scritto nel menu, ma meglio di come te li immagini. 

Negli anni del Maestro ha trattenuto la lezione sulla sostanza e abbandonato la forma, scegliendo di portare in tavola sempre più concretezza e sempre meno sovrastrutture. Nella fase adulta della sua carriera e ha intrapreso una strada difficile nel nostro Paese, ossia restaurare la cucina italiana. Ci ha persino scritto un manifesto, ma i piatti parlano più di mille parole: la sua idea di tradizione non significa “rifare il passato” ma alleggerirlo e semplificarlo, spogliandolo da consuetudini e rendendolo invece apprezzabile ai palati contemporanei. I piatti della tradizione tornano in vita così in modo sano e leggero, raggiungendo un alto livello gastronomico.

Ultima novità 2021, il menu degustazione di alta cucina veneta: 5 portate più dessert a 65 euro, Prosecco incluso. Nel suo ristorante le degustazioni si accorciano al posto che allungarsi, si torna ad ordinare à la carte, a scegliere il menu della tradizione senza sentirsi dei parvenù impreparati. Ci si siede al ristorante, un bel ristorante, e si mangia. Come nel passato? Come nel futuro. Daniel cura anche il suo Emporio online e i locali del Campus SDA Bocconi.

Margo Schachter

vede gente, mangia cose...  Food editor, firma de La Cucina Italiana, Vanityfair e altre storie. Gourmet disincantata, mangia tutto, abile con le bacchette cinesi, habitué di cocktail bar. Frequent flyer based in NoLo (Milano)