Dalla Libera

In tempi di carbofobia, fa grande piacere scovare un ristorante che offre un menu degustazione di soli primi piatti. Pasta fresca, soprattutto, ma anche secca, corta o lunga, liscia o ripiena, sono la grande passione di Andrea Stella, cuoco autodidatta 52enne della Trattoria Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia, comune di Treviso stretto tra i fiumi Piave e Soligo. Un signore che ci segnalò per la prima volta un validissimo cronista di queste lande, Giovanni Chiades.

Perché prendere un primo solo quando puoi assaggiarne 5 in un colpo? La nostra sequenza di di un pranzo ottobrino prevedeva un acceso Raviolo con zucca violina, aringa affumicata e pepe («Perché accontentarsi del solito tortello di zucca?», motivava il cuoco umile e industrioso), un Raviolo con cavolo nero e salsiccia di vitello italiano, un goloso Panzerotto di patata con mascarpone e polvere di liquirizia abruzzese, due sfere impalpabili (e senza uovo) di Grano saraceno, con riduzione di ricotta affumicata liquida, velo di speck e un fiore di nasturzio e un Finto riso tipo pastina con cozze di Mont-Saint-Michel, funghi e clorofilla di fava.

Ma la pasta è la punta dell’iceberg di un’esperienza che procede felice per l’accoglienza dei ragazzi sorridenti in sala, fin da subito. E per il resto delle proposte: in stagione, partite senza timori ordinando Carciofo bretone e capasanta (il carciofo è brasato e unito a una battuta della capasanta, con salsa d’uovo cotto e pane). Se ne avete ancora, ripiegate sulla Coscia di gallo “di razza brahma”: cucinata alla brace, è servita con patata e mele.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt