Quando si cita l’Antica Corte Pallavicina, il pensiero, in una sorta di riflesso pavloviano, corre a quell’eccellenza, emblema della miglior tradizione norcina italiana e circoscritta in soli 8 comuni della Bassa Parmense (Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno), che è il Culatello di Zibello. Ma la cucina di Massimo Spigaroli, il quale certamente di questo stupendo salume è il principale custode, merita un doveroso elogio che si spinge ben oltre le pur sempre ottime differenti stagionature del nobile insaccato di suino.
In menu che sono una sintesi virtuosa di patrimonio familiare, cultura artigianale e genuina tradizione territoriale, Spigaroli guadagna il nostro plauso per quanto è in grado di utilizzare e valorizzare (a volte recuperandoli da un destino di oblio) i prodotti di orti, frutteti e azienda agricola di proprietà; doni di una terra che segna le stagioni e, spontaneamente, ispira i piatti presenti in carta. Emblematici tanto l’uovo a guscio bianco, crema di patate di San Giovanni e primizie d’orto, quanto Il filetto di bue bianco aromatizzato all’artemisia con ortaggi glassati e leggermente affumicato al legno di pioppo.
In una sala, caratterizzata da ampie vetrate e da un imponente camino con antico spiedo ancora funzionante, il servizio - diretto dal maitre Francesco Cappa: torinese di Dogliani, stile britannico e lungo cursus honorum - è sobrio, professionale e appropriato al livello dell’insegna. Altrettanto adeguata la cantina con quasi novecento referenze e oltre 5mila bottiglie da tutto il mondo.
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Ristorante con camere
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millesimo 1974, una laurea in Ingegneria civile e un’innata passione per cocktail, distillati e vini, che non si stanca mai di scoprire, conoscere e degustare
