Edoardo Fumagalli ha talento sussurrato e tocco fine. È giovane. È timido. Per ovvie ragioni anagrafiche non presenta ancora quella sicurezza di chef più strutturati; eppure ha accettato una sfida importante in un locale importante, Locanda Margon. Lavora sodo, da perfezionista. E sta cogliendo i frutti di quest'opera di costruzione quotidiana, con lo sguardo rivolto alle prospettive che si dischiudono.
Il percorso degustazione che abbiamo gustato alla Locanda non appare a oggi pienamente organico (come se ci fossero lavori in corso, ma con solide fondamenta e alcune strutture già ben completate), ma per un semplice - e interessante - motivo: Fumagalli sta imbastendo una trama ambiziosa e complessa composta di tanti fili sottili. Punta in alto, come dev'essere. Così, l'insieme presenta ancora alcuni punti d'imbastitura, funzionali però al disegno complessivo, che è di qualità. Emerge già la personalità del suo autore.
Che sa stupire. Abbiamo assaggiato in anteprima quello che è poco più di un amuse bouche, ma geniale: Polletto arrosto al rosmarino. Richiama la tradizione, è delizioso, in versione mignon. «Sintesi perfetta della mia idea di base: gusto, precisione, senso estetico. Realizziamo la farcia da un vero pollo arrosto al rosmarino, questa viene stampata in 3D e cotta al vapore, infine immersa nel fondo di cottura del pollo ». In abbinamento micro-patate arrosto e la pelle del pollo, tagliata a brunoise, resa croccante e salata, «per recuperare la sapidità persa». Infine salsa di dragoncello e pomodoro piccante. Sapore ed eleganza.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
