Dopo 3 traslochi in 4 anni – Nervi e due volte ad Arenzano - Ivano Ricchebono ha finalmente trovato pace e stabilità. Il cuoco che tiene alta la bandiera creativa di una città non certo avvezza a certe tavole, doveva per forza tornare a Genova. Lo ha fatto in centro storico, al Cavo, in un palazzo con magnifica sala.
Uno staff di 7 persone pensa a far star subito in relax gli ospiti di 6 tavoli. Una volta seduti, i clienti non sanno se concentrarsi sugli affreschi del Seicento di Bernardo Strozzi o sui dipinti Crudo di pesce 2018 e Acciuga su tela, due degli antipasti che cominciano a raccontare il mestiere del cuoco, un signore a suo agio con pesci nobili o azzurri, da tempi non sospetti. Saper gestire il crudo significa anche sapere quali condimenti utilizzare, oltre al solito, classico giro d’olio extravergine.
Qui si procede con amabile creatività fino ai primi, dall’ormai classica, supersaporita, Carbonara di seppie alla Linguina Felicetti in guazzetto di mare, citrico e iodato che te ne farebbero chiedere ancora e ancora. Con un Coniglio in remplissage con fondo al cioccolato amaro, un secondo d’alta scuola che relega in soffitta, una volta per tutte, il parente alla ligure.
E poi arrivano i dessert, eredità di Lucia De Prai, ragazza uscita dal ristorante con il compagno/collega Marco Primiceri nel gennaio 2019: esplorazioni testurali sulla nocciola che dicono di un brillante passato in Spagna, intriganti rielaborazioni sul pane e cioccolato. L’inizio di un percorso che condurrà lontano.
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classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
