Incontrare Salvatore Tassa è come fare un viaggio non in luoghi lontani, ma dietro casa, andando alla scoperta della propria terra. Entrare alle Colline Ciociare significa sorprendersi ogni volta perché questo chef sembra vivere in un incantesimo, quello di svegliarsi rinnovato, pieno di idee, ogni giorno. Sa accogliere ogni ospite con un sorriso, un racconto del tempo andato, un aneddoto della sua vita piena di incontri e farti sentire a casa, quando risuona nel ristorante la sua sonora e allegra risata.
Qui ogni cosa parla di lui e della sua famiglia e, come Alice, sa come far attraversare lo specchio ai suoi ospiti e visitare un mondo in cui tutto viene selezionato attraverso un criterio: quello dell’appartenenza. Salvatore Tassa si può permettere di dire “Non mi piace. Non mi appartiene” e lasciar fuori dalla sua cucina macchinari e tecniche che reputa inutili. Con grande forza, accoglie solo la strada che sente sua: tutta natura, tutta sostenibile.
Una cucina che nasce cruda e si trasforma grazie alle temperature: il fuoco, fino a 500 gradi, per cuocere gli alimenti in pochi secondi, conferendogli, per esempio, tutto il gusto delle braci, e il ghiaccio, utilizzato per le crioestrazioni, una raffinata tecnica che consente di ottenere l’essenza più profonda, in termini di gusto, di un alimento attraverso il freddo. “Ogni azione dell’uomo, in cucina, come nella vita, determina un arricchimento: pure uno sbaglio. Noi cuochi siamo il risultato di un atteggiamento intellettivo tra la mente, la mano e il fuoco.”
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
