Vun Andrea Aprea del Park Hyatt

Quant’acqua sotto i ponti è passata dalle prime esperienze di Andrea Aprea. Le ondicelle del Tamigi che lambivano Waterside Inn e Fat Duck nella campagna inglese di Bray, due templi a 3 stelle Michelin in cui il giovane napoletano inizia a mandare a memoria altrettanti concetti: eccellenza, olio di gomito e creatività. Le meravigliose acque salmastre del Tirreno, che vedeva dai finestroni del Comandante del Romeo hotel, nella sua Napoli, una proprietà che non ha finito di credere in lui.

Ma Andrea Aprea non è tipo da covar vendetta. E poi si è scurdato o’ passato grazie a un primato che nessuno potrà mai cancellare: Vun è il primo ristorante d’hotel ad aver ricevuto una stella Michelin nella storia di Milano. Un traguardo raggiunto nel 2012 (e raddoppiato 5 anni dopo) grazie alle stesse 3 lezioni apprese in Inghilterra ma soprattutto all’applicazione costante di un concetto: giralo per la platea che vuoi, ma un piatto deve essere sempre buono, cioè prepotente nella sua mediterraneità. Deve esplodere tra le fauci per essere ricordato nei giorni a venire, la premessa del cliente che ritorna.

Semplice no? Mica tanto: più facile a dirsi che a realizzarsi. Ma il vostro (e nostro) compito si limita all’assaggio. Provate allora il Riso limone, gamberi rossi, rosmarino e capperi, un piatto di 10 anni fa, sempreverde nelle sue proprietà detonanti. Oppure il più attuale Eliche con estratto di friarielli, tartufi di mare e limone candito. Tornerete presto, scommettiamo?

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt