Con la sua cucina elegante, Paolo Trippini racconta una storia di lavoro e sacrificio, la passione per le proprie origini e il desiderio di comporre un menu che sveli con umiltà (dal latino humus, “terra”) la nobiltà dell’Umbria e la bellezza del paesaggio e del cibo che lo racconta.
Il menu autunnale 2022/23 è costruito con sapori genuini che valorizzano i territori e ne esaltano l’identità, ma prima ancora è l’espressione di una stagione: l’autunno, che lui con un ossimoro definisce “primavera umbra”, quando i boschi fioriscono nei profumi dei funghi, dei tartufi, e nei frantoi nasce l’olio nuovo. Cacciagione, interiora e quinto quarto segnano il ritmo di stagione. Tornano le lunghe cotture, che richiedono cura e pazienza, come i salmì, i sughi contadini, le preparazioni a base di legumi freschi.
Un itinerario che si sviluppa attraverso il Piccione con spiedino d’interiora e tartufo, Stracotto di capriolo con mela e cipolla in agrodolce, le Animelle di vitello glassate al sambuco con zafferano e erbe. Tra i primi piatti in menu - oltre ai grandi classici come le Tagliatelle con rigaglie di pollo e gli Umbrichelli al tartufo nero e pecorino - fa il suo ingresso una novità tutta vegetale: Rigatoni alle erbe, rapa rossa, porcini e polvere di latte di mandorle; il pesto di erbe avvolge sapido la pasta fresca, trovando equilibrio nella dolcezza delicata della rapa rossa.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
