Acqua Panna S.Pellegrino 2021 Veuve Clicquot 2021 Birra del Borgo 2021 The Fork 2021

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Lombardia

ViVa

Viviana Varese sa scrutare la città dalle vetrate del secondo piano dell'Eataly, che dominano piazza Venticinque Aprile. Ne fiuta umori, speranze e paure. Lei così dinamica, ha vissuto con sofferenza i lockdown; ha atteso la ripresa; e nel frattempo ha lavorato sodo, tratteggiando una cucina sempre più interessante.

Ancor meglio: mani e testa sembrano oggi in stato di grazia, Viviana è sempre più convinta della sua scelta di andar oltre la vecchia dimensione stile "soprattutto cucina di pesce", che le andava decisamente stretta. Accarezza invece gli ortaggi, punta molto sui vegetali perché sa procurarsene di altissima qualità, e per Milano è una grande cosa.

Prendiamo un suo piatto signature, Il pane che sposò la minestra. La chef ci ha ormai abituato alle sue successivi riletture della tradizionale minestra maritata, le prima fin dai tempi dell'Alice in via Adige, poi via via tante altre, quasi un appuntamento fisso, noi ci ricordiamo ancora quel capolavoro assoluto che è stato l'assaggio - anno 2018 - di Maritati, fusione tra minestra e pancotto realizzata con sette tipi di verdure, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa.

La nuova versione è altrettanto riuscita e si basa sulla precedente e sulla stagionalità, «vado spesso al mercato e trovo verdure straordinarie e anche insolite, le abbino tra di loro». La fantasia lavora, le possibilità espressive sono quasi innumerevoli. E il nostro palato ringrazia.

 Brambilla-Serrani

Chef

Viviana Varese

Vai alla scheda dello chef

Sous-chef

Daniele Lodigiani

Ai dolci

Sara Siepi

In sala

Martina Falzarano, Felice Falzarano, Valerio Piloni

In cantina

Alessandro Limongelli

Contatti

+390249497340

piazza XXV Aprile, 10
20121 - Milano
www.vivavivianavarese.it
info@vivavivianavarese.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica e lunedì (aperture straordinarie a dicembre)
Ferie
24-27 dicembre, 1-3 gennaio; Pasqua; il mese di agosto
Menu degustazione
130 e 170 euro
Antipasto
45 euro
Primo
45 euro
Secondo
45 euro
Dolce
18 euro

Lo chef consiglia
Tipografia Alimentare, via Dolomiti 1, Milano

+390283537868

Perché fermarsi
per Omaggio a Kusama, ossia zucca Hokkaido cotta al barbecue con gelato all'alloro, semi di zucca, la sua pelle disidratata e olio di semi di zucca
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it