Viviana Varese è illuminata di nuova luce. È anche più consapevole di prima. In verità, è ulteriormente cresciuta. Ci sembra pervasa di entusiasmo, ad esempio, per il suo secondo indirizzo, quello di Noto in Sicilia, il W Villadorata Country Restaurant. Poi, per il progetto meneghino di pasticcerie-gelaterie “solidali”, l’ha chiamato Viva, dolci e gelati. E ancora, gira per congressi in tutto il mondo, tesse una rete di relazioni e amicizie con donne chef di almeno altri tre continenti. Incarna appieno, insomma, la dimensione dello chef contemporaneo che non è solo bravo a cucinare, ma ha acquisito un ruolo sociale.
All’insegna ammiraglia, il Viva di Milano, questo tourbillon si traduce in nuovi stimoli che vanno ad arricchire una struttura già consolidata, «Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città». È una splendida dichiarazione programmatica.
Il menu 2023 esprime una triplice proposta degustazione: c'è "Il Mare", il ritorno all'amore di sempre della cuoca salernitana (segnatevi Dieci braccia per abbracciarti, cioè Linguine alla granseola con salsa al prezzemolo, aiolì e tacos di patata), "La storia è Viva" ("classici" come il Superspaghettino con brodo di anguilla affumicata) e "Re-Viva-L", il menu in cui spicca un favoloso Pancotto con otto verdure, brodo di quattro carni, pane ai grani antichi, stracciatella e profumo di agrumi.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
