San Martino

Quando un piatto rimane impresso nella memoria, anche dopo che sono trascorsi mesi, e non per effetti speciali o colori ultravioletti ma solo e unicamente per la sua raffinata, vibrante, delicatezza... ecco quando questo accade vuol dire che si è di fronte a una vera e nitida alta cucina, senza se né ma.

Del nostro ultimo passaggio al San Martino di Treviglio gli assaggi rimasti stampati nella nostra mente sono addirittura tre: Wonton di seppia, ossia un finto raviolo di seppia ripieno del suo ragù, immerso in brodo di seppia e funghi Shimeji crudi, capolavoro di eleganza, da applausi. E ancora Intrecci di ricciola cruda con rabarbaro marinato e in gel e e shiso viola, dalle suadenti tinte pastello che introducono bocconi perfetti. E infine Morone alla plancia, con crema di topinambur bruciato, chips di topinambur e gel al Vermouth bianco, qui protagonista è la magistrale cottura del pesce, dalle falde sode e umide, succose, leggermente fumé...

Allora diamo merito ai due fratelli Colleoni - Vittorio e Paolo, il primo in cucina, il secondo in sala - perché continuano il loro percorso sicuro nel locale creato da papà Beppe e mamma Olga nel lontano 1969. Lo fanno con lo charme che li contraddistingue: sanno di avere tra le mani un indirizzo ormai consolidato, celebre soprattutto per la cucina di mare (ma ora c'è anche un percorso vegetariano) e per la selezione di champagne; apportano quindi le necessarie migliorie senza stravolgerne l'anima. Anzi: migliorandolo sempre più, dopo i lavori di ristrutturazione del 2019 la sala è ancor più accogliente. Un porto sicuro.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it