Pascucci al Porticciolo

Con caparbietà, impegno, passione, Gianfranco Pascucci è diventato un simbolo di Fiumicino, della sua tutela ambientale, di quella costa su cui è cresciuto e che chiama con la locuzione felice Periferia Iodata, che poi è anche il nome di un'associazione no-profit, fondata insieme a molti altri ristoratori e produttori, impegnati nella scoperta, nella valorizzazione e nella tutela dei sapori autentici di quel territorio così legato al mare.

Il suo Porticciolo è un ristorante che nasce da una base classica, ancora presente e riconoscibile: entri e pensi "oggi si mangia pesce, e alla grande". Ed è proprio così. Sia che si preferisca una versione più rassicurante, magari ordinando à la carte, sia che invece, come consigliamo a chi legge, ci si voglia affidare alla costante evoluzione della cucina di mare dello chef, un autodidatta che non ha mai smesso di studiare, di fare ricerca, animato com'è da un sincero amore per la materia. Com'è profondo il mare si chiama il menu degustazione di cui parliamo, e altrettanto profondo è proprio il sentimento di colui che lo crea. 

Ogni volta sarà dunque una scoperta: nella nostra ultima esperienza, siamo rimasti conquistati dalla ricerca di Pascucci sugli usi del collagene che ricava dal pesce, per usarlo come addensante naturale, oltre che come veicolo di sapore: la Burrata di cocochas di baccalà (si tratta della gola) che abbiamo assaggiato era un esperimento, ma sembrava già pronta per spiccare il volo. E chissà quali altre idee avrà avuto nel frattempo. La sala, guidata dalla moglie Vanessa Melis, è impeccabile.

Niccolò Vecchia

giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
Twitter @niccolovecchia